Cuisine au chateau

Foie gras façon Gravlax

Afin de profiter des fêtes de fin d’année sans encombre, il est préférable de dresser le menu bien à l’avance. Si vous hésitez encore entre un foie gras mi cuit ou poêlé, voici une recette de foie gras façon Gravlax.

Le principe du Gravlax

C’est ne façon qui nous vient tout droit de la Suède pour la préparation d saumon. C’est un peu comme le sushi japonais sauf qu’ici, il ya un temps de maturation à respecter. Le principe est de recouvrir le filet de saumon avec une gaze pour être enduite recouvert d’un mélange de sucre et de sel à mariner pendant au moins 5h. Lorsque le temps de pause est écoulé, il faudra enlever la gaze pour la remplacer par de l’aneth et laisser encore une fois 48h au frigo avant la dégustation.

Ainsi, c’est cette recette suédoise qui a été revisitée pour faire aujourd’hui le fameux foie gras façon gravlax qui connaît un franc succès. Le foie gras façon Gravlax est alors une préparation mi-cuite ou crue-cuite.

Préparation

Pour la réalisation de cette recette, il vous faudra :

- Un foie gras déveiné et dénervé de 400gr
- 700gr de gros sel
- 125mL de sirop de sucre de canne
- Poivre sauvage de Madagascar de préférence.

Mélanger dans un bol le sel et le sirop de sucre de canne. Dans le fond d’un saladier, verser la moitié du mélange et poser les blocs de foie gras entouré de gaze et ajouter le reste au dessus. Recouvrez le saladier d’un film alimentaire et laisser le tout au frais pendant au moins 8h en comptant 2h pour 100gr de foie.

Sortez la préparation pour ôter la gaze et assaisonner avec du poivre pour remettre le film et recouvrir le tout d’un torchon et le placé dans le frigo pendant au moins 48h pour la maturation.

Pour accompagner votre foie gras en ces jours de fêtes, je vous propose du chutney parfait pour couper le gras que ce soit au citron ou à la mangue ce sera toujours un délice avec le fameux pain d’épice.